UNAM crea refresco de origen vegetal

A partir de insumos "que se consumen poco o han sido desaprovechados porque se desconocen", investigadoras de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán elaboran dos bebidas de origen vegetal: un refresco de garambullo y leche de garbanzo.

"Puede ser una opción para el desarrollo de nuevos productos a partir de alimentos cultivados en México que se deben revalorizar, porque comienzan a desaparecer por su bajo consumo", afirmó María Andrea Trejo Márquez, titular del Laboratorio Postcosecha de Productos Vegetales en la FES Cuautitlán.

Sobre el primer producto saludable, el refresco, que se obtiene del fruto que crece en zonas semiáridas de México, como Hidalgo, Querétaro, Puebla, Guanajuato y San Luis Potosí, la académica y sus colaboradores llevaron a cabo un tratamiento para evitar la fermentación del garambullo, limpieza y desinfección, cuidando las propiedades nutricionales del fruto.

“El garambullo es una cactácea roja, rica en vitamina C y pigmentos como la betalaína. Es una fuente de compuestos polifenólicos y antioxidantes, por lo que es importante conservarla en temperatura baja, desinfectarla y hacer el proceso con la pulpa”, explicó.

Utilizando tecnologías como la ozonificación, por su poder bactericida y fungicida, la experta conserva sus propiedades nutricionales y combate los microorganismos patógenos. Con la pulpa inocua se produce un refresco que se endulza con miel de agave (un edulcorante natural que ayuda al sistema inmunológico) y se conserva rico en antioxidantes y en vitamina C.

“El garambullo tiene casi tanta vitamina C como una naranja”, señaló. Esta bebida de color rojo se hace gaseosa con carbonato y ha mostrado éxito en las primeras pruebas de consumo realizadas en fase experimental.

El garbanzo es una leguminosa de gran valor nutricional, cuya ingesta ayuda a combatir los altos niveles de colesterol, mejora la salud intestinal y es rico en proteínas. Además, brinda una sensación de saciedad y contribuye a una adecuada utilización y control de la glucosa.

Con este alimento, Selene Pascual Bustamante, colaboradora de Trejo Márquez y profesora de la FES Cuautitlán, desarrolla leche vegetal similar a las que existen en el mercado a base de almendras, coco o soya, las cuales tienen alta demanda.

“El mercado de bebidas vegetales se ha incrementado en los últimos años hasta en un 14 por ciento, tanto por las nuevas tendencias de consumo de personas vegetarianas o intolerantes a la lactosa, como por los que rechazan la leche de vaca. Es una alternativa de consumo que tiene un menor costo comparado con la soya”, resaltó.

El proceso consiste en realizar remojo del garbanzo (que se acelera de las 48 horas convencionales en la cocina tradicional a una hora con una tecnología de ultrasonido), extracción con agua y la segunda aplicación de ultrasonido como alternativa a la pasteurización térmica.

Posteriormente se efectúa la molienda, que con la mencionada tecnología logra una mayor absorción y extracción del compuesto. Gracias a este proceso, se logra que el producto no se sedimente tanto en la bebida ni se degrade el color, explicó Pascual Bustamante.

La investigación aplica tecnologías emergentes y limpias, como la ozonificación y el ultrasonido, las cuales contribuyen a mantener las características de los productos. Ambos productos se encuentran en etapa de experimentación.

Fotografía: Cortesía

rvg