Complicado, obtener certificación para la carne del Mole de Caderas de Tehuacán

Tehuacán, Pue.-Pese a que el gobernador del estado, Miguel Barbosa Huerta en el 2019, se comprometió a gestionar la certificación de la carne de ganado caprino que se utiliza para la elaboración del tradicional Mole de Caderas de Tehuacán, es complicado realizar dicha legitimación, dado a que son varias zonas en donde se cría a los chivos que se utilizan para la preparación de este platillo, indicó el representante de las tradicionales caderas de San Marcos, Willebaldo Cepeda Ramírez.

Explicó que para certificar se debe de tener un control de las zonas de donde provienen los chivos, así como la alimentación que se les da, ya que hay alimentos que se les da que contienen la sal que se necesita, para hacerlos más cebados y en ese aspecto es difícil hacerlo.

“El certificar la carne es un tema bastante difícil, yo tengo 46 años trabajando la carne y con esa experiencia que tengo, puedo decirte de que zonas provienen, pero ya para certificar se necesita conocimientos muy amplios”, señaló Cepeda Ramírez.

Comentó que lo que si se podría hacer es clasificar las regiones que producen ganado con autentico sabor de matanza, que en este caso sería la Mixteca Poblana y Oaxaqueña, así como Las Minas y Tepelmeme, esto atendiendo a la pastura que come el ganado, tal como el orégano, quiote, maguey que es lo que le da el sabor diferente a la carne.

Mencionó que aún no se puede determinar el costo que tendrá la carne de Matanza para la elaboración del auténtico Mole de Caderas, ya que mencionó que estos se manejarán hasta principios del mes de octubre, cuando se tenga la cantidad exacta de ganado caprino cebado que obtuvo.

Explicó que los introductores están en espera de que este año se registren suficientes lluvias, ya que de esta forma se podrá tener la pastura suficiente y que se requiere para el ganado este debidamente cebado.

Recordó que el año pasado los precios de la carne de matanza oscilo entre los mil 100 y mil 200 pesos, pero dependiendo de las condiciones que se tenga de los chivos se verá su costo en este 2021, además de que se debe considerar que los costos actualmente de la carne se encuentran al alza.

Foto: Yomara Pacheco

cdch