Receta de chiles en nogada de la época de la Independencia

POR LOS MUNICIPIOS 19 DE SEPTIEMBRE

La historia de la receta de los chiles en nogada, de las cuales hay varias leyendas, parece tener ya una certidumbre de que se prepararon para el 28 de agosto de 1821 y el platillo fue servido a Agustín de Iturbide en Puebla, luego de haber firmado los tratados de Córdoba con el último Virrey de la Nueva España, Juan O' Donojú, hecho tras el cual se consumó la Independencia de México.

Agustín de Iturbide eligió pasar la noche celebrando su Santo en la Ciudad de Puebla por lo cual se le ofreció un banquete del cual estos chiles formaban parte.

La receta más antigua en términos muy generales se ubica en un recetario de 1831, publicado en el libro Orígenes de la Cocina Poblana, escrito e investigado por el periodista Jesús Manuel Hernández. En la receta, además de la ausencia de la nuez, no se menciona la presencia de la granada y el perejil en la decoración.

Sin embargo, la Sociedad de Defensores de la República Mexicana y sus Descendientes A.C., una organización cultural y asistencial sin fines de lucro y apartidista, cuyo presidente es Eduardo Torres Molina, tiene documentos ligados al tema de los chiles en nogada.

También tienen papeles originales de la Independencia de México, como los Bandos del Virrey Miguel Joseph de Azanza, firmado por Miguel Hidalgo y Costilla; del virrey Francisco Xavier Venegas, relativo a la prohibición del periódico insurgente Ilustrador Nacional, así como un ejemplar del Plan de Iguala, publicado por Agustín de Iturbide e impreso en los talleres del diario La Abeja Poblana.

Dentro de esa colección de papeles históricos que son del archivo de la Colección Molina Bonilla, hay una receta manuscrita de los chiles en nogada, propiedad de la señora Victoriana Segura, esposa del militar insurgente poblano Juan Nepomuceno Bonilla, conservada junto al resto del acervo, gracias a la señora Soledad Bonilla Arellano.

Juan Nepomuceno Bonilla fue Capitán Insurgente, combatió al lado del Siervo de la Nación José María Morelos y Pavón, durante la Independencia de México.

Por la época de la Independencia en que fue escrita y dadas las características del papel, tinta, tipo de letra y lenguaje, todo indica que procede de un convento de monjas y fue escrita entre el año 1810 y 1850. Esta receta otorga veracidad a la leyenda de que fueron hechos y servidos para Agustín de Iturbide.

Por cierto, los documentos del Archivo Molina Bonilla serán digitalizados y puestos en línea en fecha próxima con apoyo del Archivo General de la Nación (AGN), que incluye proclamas y documentos de la organización del primer imperio de 1821 a 1824, medallas y condecoraciones otorgadas al Capitán Juan N. Bonilla.

El matrimonio Bonilla-Segura, fue el tronco de una larga lista de personajes que han servido a México en los últimos dos siglos, entre quienes destacan el Coronel Vicente Antonio Bonilla, participante el 5 de mayo de 1862 y héroe en el Sitio de Querétaro en 1867; el General, Abogado y ex Subsecretario de Educación federal Roberto T. Bonilla; el diplomático mexicano Guillermo Bonilla y Segura; la famosa soprano María Bonilla Méndez; el Profesor Rodolfo Alfredo Bonilla, fundador de la Normal Rural de Ayotzinapa; el primer actor Héctor Bonilla Rebentún y otros más.

LOS CHILES EN NOGADA

En lo que respecta a la receta de los chiles en nogada, hubo un estudio realizado por el Historiador Jesús Balbuena Cabrera.

Dicha receta es manuscrita, suscrita con tinta ferrogálica sobre papel de lino, en excelente estado de conservación, con caligrafía, estilo, puntuación, sintaxis y abreviaturas propias de la escritura colonial tardía o de principios del siglo XIX, de la cual se anexa una foto.

De acuerdo a Balbuena Cabrera, el chile en nogada es el platillo más representativo de la cocina tradicional mexicana, incluida en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO desde 2010, que hace referencia a los colores de la bandera nacional, debido a los ingredientes que lo conforman, a saber: verde por el chile, blanco por la nogada y el rojo, por la granada, colores surgidos del estandarte del Ejército de las Tres Garantías.

Si bien la evidencia histórica más antigua consigna una receta impresa de 1714 de un “chile relleno en salsa de nuez”, es en 1821 cuando las monjas del convento de Santa Mónica, en honor a Agustín de Iturbide, luego de haberse consumado la Independencia de México, prepararon dicho platillo como parte de un banquete en la casa del Obispo de Puebla.

No obstante, la receta como la conocemos actualmente no aparecería consignada por escrito sino hasta el año de 1928, en el recetario de la señora Amparo Gómez.

La receta que se analizó, en función del soporte (papel de lino), la tinta (ferrogálica) y la caligrafía y puntuación empleada, puede ser datada con gran seguridad, en algún momento anterior a 1850, plausiblemente en la década de 1820, aseguró Balbuena Cabrera.

Es particularmente destacable la presencia de un marcador de tiempo correlacionado a una oración religiosa “...q hierba lo de un Padre Nuestro...” y la culminación de la receta con un “Amén”.

Sobre el primer aspecto, actualmente entre algunas religiosas en México, se sigue empleando el tiempo que dura una oración especifica (por ejemplo, Padre Nuestro, Ave María o Credo), para especificar y contabilizar un lapso de tiempo; particularmente en la cocina tradicional poblana elaborada por religiosas, se mantiene esta tradición hasta nuestros días.

Además, independientemente al único registro documental previo de una receta similar, esta receta sería la primera que consigna la incorporación y el orden de los ingredientes del platillo que se hizo legendario, por el banquete en honor a Agustín de Iturbide, como son la preparación de los “chiles berdes de tiempo”, la nogada blanca y los granos de granada roja.

No está de más advertir, que este tipo de registros documentales (recetas de cocina), fueron de los documentos que más sufrieron su destrucción, pues se consideraron por muchas personas como registros “sin mayor importancia”, lo que precipitó su deterioro y pérdida al paso del tiempo, sobreviviendo muy pocos documentos de esta naturaleza hasta nuestros días.

En razón de las consideraciones expuestas, concluye el historiador, es un hecho que la receta de los chiles en nogada se ligó́ indisolublemente como un símbolo de la Independencia de México en 1821. De igual forma, la receta que se analiza se erige como un símbolo del sincretismo característico de la cocina tradicional mexicana, con ingredientes prehispánicos y europeos.

Finalmente, y con gran probabilidad, se constituye como el registro manuscrito más antiguo y mejor conservado hasta ahora, del emblemático platillo de los chiles en nogada, símbolo de México.

TEXTO ORIGINAL DE LA RECETA

“Chiles rellenos con nogada.

“Se asan los chiles berdes de tiempo y se les despelleja, se les quitan las pepitas y las benas y se ponen en agua de cenisa ya limpios y sin los pellejos pa el relleno luego.

“Les xitomates se asan y se muelen en metate y se sasonan en manteca con ajo picado se pone luego poca agua pa qe hierba lo de un Padre Ntro y se le ponen especias finas molidas y sal pa qe expese, se le pone un poco de vinagre bueno y la asúcar pa suavisar el axido del xitomate y se le ponen pedacitos de platano, mansana, durasno y camote o otras frutas y se pone y sasona el puerco picado y reposado con pocos piñones. Asi se rellenan los chiles y se rebuelcan en harina y se rebosan con guebo bien batido y se fríen.

“Se muelen las nueces frescas y sin pellejo y se les echa un poco de pan remojado en vinagre y luego se sasona con vinagre bueno, algo de asucar y poca especias y antes de serbir un poco de sal fina, no antes sino se pone пеgra y se deja la nogada bien espesa.

“Se sirven u se aderezan con la nogada y se adornan con granos de granada madura. Amen”.

Esta receta de principios del siglo XIX se parece más a la receta actual.

Sin duda, la leyenda de los chiles hechos por monjas y para servirse a Agustín de Iturbide tiene mucho de verdad.

Aquella otra leyenda, escrita por Artemio del Valle Arizpe sobre las novias de oficiales del Ejército Trigarante que les cocinaron el famoso platillo, también queda descartada.

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La receta original de los chiles en nogada de la época de la Independencia. Foto del Recetario de la señora Victoriana Segura. Propiedad de la Sociedad de Defensores de la República Mexicana y sus Descendientes A.C.

Foto. Archivoe

cdch