Dónde saborear la esencia de los chiles en nogada en Puebla

Puebla, Pue.- Es tiempo de disfrutar de una tradición de más de 200 años en las calles de la capital poblana, en los municipios de la zona conurbada y en los aledaños al volcán Popocatépetl, donde se produce la fruta criolla que mejor sabor le da a los tradicionales chiles en nogada.

A partir de julio y hasta mediados de septiembre, locales y visitantes inician un recorrido por las diferentes cocinas de los restaurantes poblanos que se disputan la preparación del mejor chile en nogada. Incluso, si tienes la fortuna, tendrás la invitación a una o más casas particulares, donde las abuelas hacen magia con las recetas familiares.

Aunque en la actualidad hay muchas modalidades de chiles en nogada para atender la demanda de grupos de vegetarianos y veganos, la tradición marca que un buen chile en nogada está relleno de fruta y carne deshebrada. Se capea y para servirse, se baña en nogada y se adorna con granada y perejil.

La descripción de la preparación de un chile en nogada es sencilla, pero el proceso es laborioso y verdaderamente mágico, tan lo es, que el platillo creado por las madres Agustinas del Convento de Santa Mónica en 1821, para homenajear a Agustín de Iturbide con motivo de la celebración de la Independencia de México, sigue vigente en nuestros días.

Los chiles en nogadas para los poblanos son más que economía y placer culinario, son un momento de unión de familiar, debido a que en esta temporada en las casas las diferentes generaciones colaboran para ir de compras y una vez en la cocina, iniciar con el ritual de la preparación.

Mientras unos tuestan los chiles poblanos y los limpian a fin de que estén listos para rellenar, otros pican las diferentes frutas para hacer guiso -manzana, pera, durazno- y algunos más desembran la carne de puerco -aunque ahora, unos han optado por hacerlos con carne molida-.

La magia se produce en la estufa, cuando generalmente las matriarcas vierten la cebolla y el ajo, seguido de jitomate molido y de la fruta picada, que se sazona por horas. Una vez que el guiso comienza a secarse, echan azúcar por episodios y al alcanzar la consistencia deseada, lo complementan con almendras, pasas o ciruelas pasas y la carne.

Alguien más realizará el relleno de los chiles limpiados con anterioridad y otros la titánica tarea de capear.

Además, parte esencial del sabor de un chile, es la nogada, que se elabora con nuez de castilla, queso, azúcar y licor. Sin embargo, al paso de los años las recetas han variado.

Si llevas gusto, consume uno de los 5 millones de chiles en nogada que estimó el presidente a la Canirac, Carlos Azomoza, se venderán este año en restaurantes poblanos, lo que generará una derrama económica de mil 600 millones de pesos.

El costo promedio de un chile en nogada será de 200 a 400 pesos, según el lugar donde lo consumas.

Sugerencias para deleitar la paladar

En la capital poblana, los restaurantes de tradición son:

Casa Reina

La Casa de Los Muñecos

Gurrumina

Burladero

El Sombrero

La Casa de Pepe

La Casita de Antaño

El Mural de Los Poblanos

Casa Barroca

Pero si tienen tiempo y buscas un ambiente más campirano, puedes trasladarte a los municipios como Calpan, ubicado a menos de una hora de la capital poblana, donde también podrás conocer su convento y parte de su cocina.

Fotos Esimagen

clh