Festival de chiles

Bienvenidos amantes de la gastronomía. ¡Adivinaron!, ha llegado una vez más la temporada de chiles en nogada. Este platillo ya tan reconocido en el mundo de la gastronomía hace su aparición durante los meses de julio, agosto y septiembre, aunque los conocedores afirman que los mejores chiles son en agosto.

De entrada por la materia prima, porque gracias a las lluvias se producen chiles ideales para elaborar esta receta, proveniente del estado de Puebla. El famoso platillo es considerado como el símbolo de la mexicanidad por antonomasia.

Muchos restaurantes aprovechan esta temporada para sacar su versión de “chile en nogada”, y existe todo un universo: desde los que buscan apegarse a la receta más clásica, la de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla de los Ángeles, hasta los que innovan y tratan de reinventar la receta de este suculento platillo.

En su versión clásica encontramos al chile poblano, la manzana panochera y pera lechera, así como durazno, plátano macho, pasas, piñones, almendras, nuez de castilla, perejil, granada roja, y una mezcla de carne de cerdo y res, finamente picada.

Pero en sus interpretaciones más “Avant-garde”, se puede utilizar chile ancho en lugar de poblano, e incluso hacer la nogada con bugambilia y betabel para darle un toque rosa, como es el caso del chile en nogada del restaurante “Los Danzantes”, en Coyoacán.

Así que este mes podemos encontrar chiles en nogada en restaurantes como Grupo Carolo, ellos manejan por ejemplo “Blanco Colima”, “Blanco Castelar” y “Emilio” entre otros. También restaurantes como el San Ángel Inn, los restaurantes de Grupo Fisher´s: Las Mañanitas o un clásico como es El Cardenal entre muchos otros, que tendrán a este delicioso platillo dentro de su menú.

¿Y cómo es mejor maridarlo? Ya saben que “en gustos, se rompen géneros”, pero depende mucho de qué tan tradicional -o no- es la versión del chile en nogada a degustar.

Los que se elaboran con la receta más clásica pueden maridarlo con un buen vino elaborado con uva tempranillo, si es que son paladares que gustan de sabores “fuertes”, pero si no quieres que nada opaque en boca al sabor del chile, es mejor decantarse por un vino blanco, que sea de uva chardonnay.

Una recomendación muy personal, es que para este platillo le den oportunidad a los vinos mexicanos. Muchos de ellos fueron diseñados justamente para armonizar el complejo sabor de nuestra comida.

Ahora que si ustedes son de paladar más aventurero, pueden maridarlo con una buen champaña; el juego de las burbujas y lo pesado del platillo casan de manera divina en el paladar.

Si se decantan por un chile “más moderno”, pueden jugar desde maridarlo con cava española, champaña rosada e incluso tequila, ¡todo se vale! Lo bonito de la gastronomía es que nos permite jugar de manera muy lúdica con nuestros sentidos, tanto olfativos, la vista y por supuesto el gusto.

Ya sea que salgan a buscar este delicioso platillo a un restaurante, o sean de los que disfrutan de su preparación, esta es temporada de chiles. Pero hay que decirlo, no cualquiera se anima a hacer unos chiles en nogada, sobre todo por lo elaborada que es la receta. Son de esas preparaciones que siempre traen aparejadas cascadas de anécdotas.

Eso sí, entremos al eterno debate que gira siempre en torno a los chiles en nogada: ¿capeado o no? En mí casa se solían hacer sin capear, pero en varios lugares los chiles siempre van capeados. Ustedes estimados lectores ¿cómo lo prefieren? ¿capeado o sin capear?, los leo. Bon appetit.

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Columna de Cat Soumeillera en SDP Noticias

X: @CSoumeillera

Foto Mireya Novo

clh