La maravilla de los frijoles

¡Bienvenidos amantes de la gastronomía! Es uno de los alimentos más subvalorados: los frijoles. Esta leguminosa cuenta con 150 variedades alrededor del mundo, y contamos con 70 de ellas en nuestro país.

No solo es la cantidad, el cultivo de esta leguminosa viene practicándose desde hace más de ocho mil años; fue parte fundamental de la dieta de las culturas mesoamericanas y forma parte de la triada que es la “milpa”, policultivo que se hace con maíz, calabaza y frijol.

Tristemente a los frijoles se les asocia con la pobreza, y muchas veces es visto solo como guarnición en ciertos platillos. Sin embargo, esta leguminosa es super nutritiva, pues contiene calcio, hierro, magnesio, fósforo, ácido fólico, niacina, tiamina, riboflavina, potasio y zinc, además de vitaminas como las del complejo B.

Por eso los frijoles son fundamentales dentro de la gastronomía clásica mexicana y actualmente en las cocinas de autor; y es que podemos encontrar desde frijoles blancos, pasando por los amarillos, los bayos, morados, pintos, moteados y los más conocidos, los negros. Cada uno con su personalidad y sus sabores específicos.

Los frijoles se utilizan dentro de la cocina mexicana en platillos tradicionales como son las enfrijoladas, generalmente elaboradas con frijol bayo y chipotle, para coronarse con queso fresco o panela, y sus respectivas rebanaditas de aguacate.

Pero también los encontramos en los famosos tlacoyos. Los frijoles son un super alimento que por sí solo vale la pena; son la cama perfecta para los sopes, y nadie se puede imaginar unos panuchos sin la tortilla rellena de frijoles negros, y no debemos olvidar a los tamales rellenos de frijol.

Como guarnición son deliciosos, y muchas veces son el sabor que catapulta al éxito a la proteína; ya sean chinos como se hacen en Sinaloa, o los famosos “frijoles charros”, de los que cada quien tiene su receta secreta; mi mamá además de ponerle el sofrito de carnes frías consistente en salchicha, jamón de york en cuadritos, chorizo y tocino, le gustaba ponerle cerveza clara, los cocinaba sin prisa, a fuego lento con su jitomate molido, chile, cebolla, ajo y cilantro.

Los frijoles puercos yucatecos son otra delicia completamente distinta, frijoles negros cocinados con su epazote y carne de puerco estilo Yucatán, aunque también tienen su propia receta Guerrero, Sonora, Sinaloa y Nayarit.

¿Qué me dicen de la carne en su jugo? Es un platillo típico del estado de Jalisco, que se elabora con frijoles de olla mezclándolos con una salsa verde donde nadan trozos de tocino y bistec, que se visten cuando se les pone su cebollita finamente picada, con su cilantro correspondiente.

La crema conde, que se hace con frijoles negros, caldo de pollo y leche, que suele ser muy socorrida para eventos de alto postín, por su elegancia y al mezclarse de forma regia con ingredientes como el queso de cabra, se hace un platillo sencillo, sin competencia de sabores entre los ingredientes, pero sofisticado a la vez.

Hablemos de la crema tarasca, platillo típico de Michoacán que utiliza en su preparación frijoles bayos, chile pasilla y ancho, se le pone caldo de pollo, epazote y muy importante, lo que le da el toque, el jitomate, la cebolla y el ajo deben de estar previamente asados en el comal, para posteriormente ser molidos y servirse sobre una juliana de tortillas fritas, que se decora con crema, queso Cotija y aguacate en cuadritos.

Pero no crean que todo lo relacionado a los frijoles son guisos tradicionales mexicanos, también se pueden comer en ensaladas, y vaya que hay muchísimas recetas, para esto los frijoles blancos, los amarillos y los pintos son ideales.

Imagínense en esta temporada de calor una ensalada de espinaca fresca, con zanahoria rallada, betabel también rallado, queso panela y frijoles pintos con un aderezo de mostaza miel, además de nutritivo y fresco, simplemente delicioso.

Otra variante es la mezcla de lechugas francesa, italiana y morada, con mango en cuadritos, queso feta, y frijoles blancos, con un aderezo de vinagre de vino blanco, si pueden prepararla en casa, se darán cuenta de la exquisitez.

No importa qué tipo de frijol es el más les guste, ni si se sirve como guarnición o de platillo completo, su consumo es más que recomendable por nutritivo y saludable, pero sobre todo por versátil. Dependiendo de cómo decidan presentarlo, el frijol puede ser tan sencillo como sofisticado.

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Columna de Cat Soumeillera en SDP Noticias

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