Oda al chocolate: 500 años del producto mesoamericano

México.- A cinco siglos de su descubrimiento, Mario Humberto Ruz, del Instituto de Investigaciones Filológicas de la UNAM, celebra con un recuento histórico y cultural su aceptación en el mundo.

Alimento de dioses, símbolo de antigua ritualidad, apreciado como valor de cambio igual que las plumas preciosas, el cacao, domesticado y preparado como chocolate, es uno de los productos que Mesoamérica aportó al mundo.

A 500 años de haber sido saboreado por los hombres de Hernán Cortés, Mario Humberto Ruz Sosa, investigador y director del Instituto de Investigaciones Filológicas (IIF) de la UNAM, celebra con un breve recuento histórico y cultural su aceptación en el mundo, para regocijo de la humanidad.

El kakaw, como se decía en el maya antiguo, pasó al idioma español en versión más próxima al nombre nahua, cacao, y cuando se registró con su nombre científico lo denominaronn Theobroma, alimento de los dioses, recordó Ruz Sosa. Se conocen varios tipos, el más popular, el Theobroma cacao, y también existen otras especies como Theobroma bicolor y Theobroma versicolor.

Su presencia en el mundo prehispánico, en concreto en el área maya, se aprecia entre los pueblos prehispánicos asentados en la península de Yucatán y Guatemala. Los registros más antiguos se hallan en la cerámica, en bajorrelieves y en esculturas del Clásico Temprano; también en los códices Dresde y Madrid y, de manera elocuente a los ojos occidentales, en el llamado Mendocino (siglos XIV-XVI) donde se registraron tributos pagados a la gran Tenochtitlán. Pero las vasijas más tempranas en Mesoamérica que se han localizado con restos de cacao son al menos de 4,000 años de antigüedad y provienen del Sitio Paso de la Amada, en la costa suroccidental de México.

El cacao era una de las principales ofrendas dedicadas a las deidades. En el área maya hay divinidades relacionadas con su producción y comercio, como Ek Chuah, que es también dios de los mercaderes.

El valor comercial del cacao es decisivo en el centro del actual México, donde se cultivaba en muy escasa cantidad. Recuérdese, aclaró el investigador, que las rutas de los pochtecas, parten de Tenochtitlan, van bordeando la costa y llegan a los puertos de Potonchán y Xicalanco, en la vecindad de la Laguna de Términos, que hasta el siglo XVIII perteneció a Tabasco y desde entonces se adscribió a Yucatán y luego a Campeche.

Los pochtecas llevaban, entre otras mercaderías, pelo de conejo, armaduras de algodón o cuencos de oro para que las señoras ricas pusieran el huso para tejer su algodón. A cambio, traían cacao, pieles de jaguar, de tigrillo y puma; plumas de quetzal, raxón, guacamaya y tucán para el arte plumaria. Si bien no todo se producía en Xicalanco, allí era el mercado.

En esa época, abundó el investigador adscrito al Centro de Estudios Mayas, el chocolate era consumido sobre todo por los estratos sociales altos pues producirlo resultaba costoso. Se utilizaba también en los funerales. Si el muerto era un noble, ponían una almendra de cacao o una pequeña piedra de jade adentro de su boca.

En cuanto a la idea de que el cacao era utilizado como moneda, sólo representa valor de cambio, condición por la que los españoles se interesan en él y no en su cultivo, actividad que dejan en manos indígenas.

Entre otras características, el cacao crece a la sombra espesa de árboles llamados “madres”, y se consumía de diferente manera: ya fuera frío o caliente. Entre las primeras está el pozol y entre las segundas el xocolatl, denominación con la que se conoce en todo el orbe.

El cultivo se internacionaliza

A finales del siglo XVI las zonas productoras de la Nueva España se ubicaban en el Soconusco y La Chontalpa, ahora en Chiapas y Tabasco, donde las condiciones climáticas propiciaron que el cacao floreciera en condiciones excepcionales y de tal calidad que la Corona española, que anualmente ordenaba se le enviase chocolate que, sin excusa, fuera de aquella región.

Al mismo tiempo, para alentar algunas zonas deprimidas económicamente, ordenó se sembrase allí también el cacao. Así, aparecen en el mercado del siglo XVII los cacaos de Izalcos, en El Salvador, la Talamanca, en Costa Rica, de Guayaquil, en Ecuador y Maracaibo, en Venezuela, aunque eran de menor calidad. Esa estrategia será, en parte, el origen de la quiebra del cacao mexicano pues a la larga no pudo competir con cacaos que, por ser de menor calidad, se vendían más barato.

A juzgar por los documentos de la época colonial, el cacao adquirió tal importancia comercial que se situó, junto a la cochinilla, como el tercer producto de exportación, sólo debajo de la plata y de los cueros de res, o “corambres”.

Después, la semilla se lleva a África, sobre todo a Ghana y se desploma la producción mexicana, aunque conserva su alta calidad. El problema, aseguró Ruz, consistió al menos en parte en que en el Soconusco se sustituyó por café y en Tabasco los plantíos se plagaron de moniliasis, un tipo de hongo.

Xocolatl y vida cotidiana

La presencia del xocolatl en la vida cotidiana durante la evangelización y la Colonia se encuentra hasta en los confesionarios, como el de fray Alonso de Molina. Entre las preguntas a los vendedores de México-Tenochtitlán se encuentran las que de manera específica cuestionan si han trampeado el cacao:

“¿Agarraste el cacao verde y lo pasaste rápido por el comal para que pareciera maduro?, ¿Agarraste el cuesco de aguacate, lo pelaste y le diste forma de cacao para venderlo como cacao?” Y fray Bernardino de Sahagún señala que en las cascarillas metían “una masa negra, o cera negra, que parece ser semejante al meollo de ellas”.

Otra actividad que suscita el cacao es la investigación. Desde el siglo XVI se empiezan a escribir tratados, como los de Juan de Cárdenas en 1591 y 1609, Bartolomé Marradón en 1618 y Antonio Colmenero en 1631. En sus páginas se discute la naturaleza del cacao: ¿es frío o caliente? Pregunta de interés pues estaba relacionada con lo que en la tradición griega y romana se consideraba los “humores”, y en consecuencia, con las virtudes y defectos de la ingestión de ciertos productos, que podían hasta curar a algunos, pero enfermar a otros.

De ahí, por ejemplo, que quienes lo consideraban de naturaleza “fogosa”, lo prescribiesen para atemperar enfermedades frías. Así como la cafeína despierta, el cacao produce una sensación de bienestar, justamente por su contenido de teobromina.

También se le asocia, desde época temprana, con la sensualidad y la sexualidad. Se le calificaba como alimento que “enciende” pasiones. El asunto provoca que en un convento de clarisas de la ciudad de México se prohíba a las monjas, bajo voto de obediencia, tomar chocolate ni ser ocasión para que otra lo tome. Hacían voto, tal como se hacía con el de castidad, el de pobreza o el de obediencia, de abstenerse del chocolate.

En la discusión interviene hasta la Iglesia católica para dictaminar si es o no pecado tomar chocolate en días de ayuno, dado que se le consideraba un alimento tan completo, que podía equivaler a la ingesta de carne.

Curiosamente, el Cabildo Eclesiástico de Guatemala se vio forzado a emitir un decreto prohibiendo que las señoras tomasen chocolate en la misa. Pues, como los sermones eran largos (y, de suponer, aburridos), los pudientes hacían que las sirvientas les llevasen hasta su lugar en la iglesia tazas de chocolate y panecillos.

Ajetreos como éste acaso ayuden a entender por qué el virrey de Mancera (Antonio Sebastián Álvarez de Toledo Molina y Salazar) se afanó por diseñar un soporte para la jícara o la taza, con un plato alrededor (donde se depositaban dulces o panecillos) que recibió el nombre de mancerina.

Era tal la pasión que desencadena el chocolate, que personajes ilustrados, como el arzobispo y virrey Juan de Palafox y Mendoza, se resistían a paladearlo. Cuando le preguntaron al prelado la razón de su rechazo, respondió que no estaba dispuesto a que nadie rigiera sus deseos, afectos y su cabeza, ya que aquel que tomaba la bebida se volvía prácticamente su esclavo.

La conquista de Europa

El chocolate conquistó Europa. Los españoles agregaron leche a la bebida de los dioses, una combinación que los franceses se adjudican, pero hay descripciones tempranas del maridaje del cacao y la leche que lo corroboran.

Sea como fuere, la mixtura significará el gran boom. Recuérdese, señaló el académico, que el chocolate en Mesoamérica se combina con vainilla, y con flores como la llamada xuchel, y achiote, para darle color. Posteriormente, en la Nueva España, se mezcló con azúcar, canela y pimienta.

En la metrópoli se apreciaba sobre manera el cacao blanco pues suponían que era el más puro entre todas las variedades. La Madama reale de Turín dio la primera licencia (1687) para instalar una fábrica de chocolate, hecho que hasta hoy convierte a la ciudad en una de las industrias chocolateras más poderosas.

Después, de la mano de las princesas españolas, el chocolate conquista Francia. Ana de Austria y Austria-Estiria, cuando viajó a Francia para casarse con Luis XIII, llevaba entre sus pertenencias lo necesario para preparar su bebida favorita: el chocolate. Más tarde, logró se instituyera como “bebida oficial de la corte francesa”.

Los últimos estudios sobre el origen del theobroma indican que su cuna se ubica en la Amazonia, pero el lugar de origen no es obligadamente el sitio donde se domesticó la planta, aclaró el investigador. Lo mismo ocurre con el guajolote: se produce en varios países, pero se domesticó en México, o el maíz y el jitomate, por citar tres ejemplos.

El cacao hoy en día

Para conocer la situación actual del alimento de los dioses, Ruz Sosa remite al libro Kawkaw, oro aromado, que coordinó en 2016 donde se consigna que “según la Organización Internacional del Cacao (ICCO), Costa de Marfil produce anualmente entre 35 y 40 % del cacao mundial”.

México no forma parte siquiera de los diez principales productores. Frente a millones de toneladas que puso en el mercado Costa de Marfil en 2009, Tabasco apenas ofertó 22 mil 6. Hoy, el cacao ocupa el tercer lugar en el mercado mundial de materias primas, sólo superado por el azúcar y el café”.

“Pero volvamos a citar su importancia como cohesionador social en las regiones del sureste mexicano, insistió Ruz: En las bodas de ciertas regiones de Oaxaca se sirve espuma de cacao, también en los velorios, donde chocolatean al muerto, a quien se sigue acompañando con las pequeñas almendras para pagar cuando los dioses le permitan pasar al Más allá, concluyó.

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