Todo empezó con un cerdo en Toluca

Hay historias que no empiezan en la cocina, sino en la tierra. La del chorizo de Toluca comienza mucho antes de que existiera como tal, cuando el Valle de Matlatzinco —como se conocía antiguamente— fue elegido por Hernán Cortés no por azar, sino por visión.

Corría el siglo XVI cuando Cortés, experimentado criador de cerdos desde sus años en Cuba, decidió instalar en este valle sus criaderos de ganado. No llegó con las manos vacías, en sus expediciones ya viajaban el tocino, la carne salada y los jamones. Sabía, quizá mejor que nadie, que el cerdo no solo alimenta, también transforma territorios.

A más de 2,200 metros de altura, el Valle de Toluca ofrecía lo esencial: frío, maíz y tiempo; las condiciones perfectas para criar cerdos y transformar su carne en algo duradero.

Pronto, la cría de cerdos no solo prosperó, sino que se convirtió en una actividad económica central. Y con ella, inevitablemente, llegó la transformación, la carne fresca dio paso a los embutidos, a las técnicas de conservación, al oficio. Así nació una fama.

Durante siglos, Toluca abasteció a la Ciudad de México y a regiones mineras de la Nueva España. Sus jamones, sus longanizas, sus chorizos comenzaron a circular no solo como alimento, sino como símbolo de calidad.

Viajeros, cronistas y comerciantes coincidían en lo mismo: Toluca era ya una referencia. Incluso a inicios del siglo XIX, Alexander von Humboldt observaba que en el valle “se habían reproducido muchísimo” los cerdos y que de ahí se hacía “un negocio de jamones muy lucrativo”, confirmando la importancia y prestigio de sus productos.

Pero el chorizo —como tantas cosas en México— no es un invento puro. Es una mezcla. Un diálogo entre dos mundos.

De España heredó la técnica; el embutido, el uso de la tripa, las especias, la conservación.

De Mesoamérica tomó lo que terminaría por transformarlo todo: el chile, las hierbas, el entorno, la creatividad.

Y así, lo que en Europa era un embutido pálido, aquí se volvió rojo, fragante, complejo.

El chile le dio color, le dio identidad.

Ya en el siglo XVIII, los recetarios documentaban preparaciones que hoy nos resultan sorprendentemente cercanas: carne de cerdo mezclada con especias, vinagre, vino, frutos secos. Recetas donde conviven el clavo, la canela, el jengibre… pero también el chile, el ajo, el orégano. Una cocina que no copia, sino que adapta.

Para el siglo XIX, la fama era indiscutible. Toluca era ya, una ciudad choricera. Sus productos se vendían en mercados, se transportaban a otras regiones y, eventualmente, cruzaban el océano sellado en latas y sumergido en manteca, viajaba desde Veracruz hacia Europa, como si en su interior conservara no solo la carne, sino la memoria de su origen. Debía de cocinarse, recordemos que el de España es un embutido curado o semi-curado, el nuestro es crudo.

Sin embargo, hablar del chorizo de Toluca es, en realidad, hablar en plural. Porque no existe uno solo.

Desde hace décadas —quizá siglos— cada familia, cada productor, ha desarrollado su propia receta. Cambian las proporciones, las especias, los secretos. Hay chorizos para el mercado, para el conocedor, para el encargo especial. Algunos incorporan almendras, piñones, pasas; otros juegan con el vino, el vinagre o incluso el brandy. Todos, sin embargo, comparten un mismo principio: el equilibrio entre la carne, el chile y el tiempo.

El chorizo rojo es, sin duda, el más antiguo. Heredero directo de la tradición virreinal, encuentra en el chile seco —guajillo, ancho, puya— su carácter. Es profundo, especiado, ligeramente ácido, con esa complejidad que solo da la fermentación lenta, ese diálogo invisible entre la carne y los microorganismos que la transforman.

Y luego está el otro. El inesperado. El desconcertante. El chorizo verde.

Para muchos, la primera impresión es de extrañeza, un embutido que rompe con toda lógica visual. Pero basta probarlo para entender que no es una anomalía, sino una evolución. Probablemente surgido en el siglo XX, este chorizo mantiene la base del rojo, pero cambia el lenguaje: cilantro, chile verde, pepita, perejil, tomate. El resultado es fresco, herbal, y delicioso.

Dos colores, una misma historia.

Hoy, aunque la carne ya no provenga exclusivamente del Valle de Toluca, la tradición sigue viva. Decenas de familias continúan elaborando chorizo, transmitiendo recetas, defendiendo técnicas, sosteniendo un oficio que es, al mismo tiempo, sustento y herencia.

Porque el chorizo de Toluca no es solo un producto. Es la prueba de que la cocina mexicana no nació de la pureza, sino de la mezcla. De la adaptación. De la inteligencia de transformar lo que llega en algo propio.

Y quizá ahí está su verdadera fuerza, que en cada trozo de ese embutido —rojo o verde— no solo hay carne, especias y tiempo…hay historia.

Una historia que, como el mejor de los chorizos, no se explica: se deja reposar… y se comparte.

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Columna de Sonya Santo en El Financiero

Foto Especial

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