Veganomanía: ¿fin de una moda o evolución natural del mercado?

Lo que parecía una tendencia imparable comienza a enfrentarse con la realidad del mercado y los hábitos de consumo. Tras un auge impulsado por la conciencia pospandemia, el crecimiento del veganismo y el vegetarianismo en Europa muestra signos claros de desaceleración. Lo que durante años se percibió como una expansión constante hoy se matiza con un escenario más complejo, donde muchos consumidores replantean sus hábitos y moderan sus elecciones alimentarias.

Este enfriamiento no es solo estadístico, también se percibe en el día a día. El cierre de restaurantes emblemáticos como el madrileño Ceres, con décadas de historia en la cocina vegetariana, o la desaparición del único local vegano en Logroño, evidencian un cambio de rumbo. Incluso casos como Eleven Madison Park en Nueva York —primer restaurante vegano con tres estrellas Michelin—, han tenido que reintroducir productos animales en su menú para mantenerse operativos, lo que sugiere que la alta cocina exclusivamente vegetal sigue siendo un nicho difícil de sostener.

Sin embargo, esto no implica el fracaso de la alimentación plant-based. Más bien, apunta a una corrección del mercado y a una mayor madurez del consumidor. El crecimiento del sector estuvo impulsado en gran medida por los llamados “flexitarianos”: personas que, sin eliminar la carne, buscan reducir su consumo. Este grupo sigue siendo clave, pero ahora actúa con mayor exigencia, tanto en calidad como en precio.

En este contexto, el modelo de los productos altamente procesados —especialmente las carnes vegetales que imitan a las de origen animal— enfrenta crecientes dificultades. La promesa de replicar sabor y textura se topa con dos barreras claras, el precio y la experiencia sensorial. La alternativa vegetal puede ser, en promedio, más de un 100% más cara que su equivalente cárnico. En un entorno de inflación, pagar más por un producto que no siempre cumple con las expectativas resulta poco atractivo. No sorprende, entonces, la caída en ventas de estos productos en los últimos años.

La respuesta del consumidor parece clara; una preferencia por lo natural y lo reconocible. Quien opta por una dieta vegetal se inclina por legumbres, verduras y hortalizas frescas; quien consume carne, elige carne. Los productos que intentan ocupar ambos espacios, sin consolidarse en ninguno, quedan en un terreno ambiguo. En una cultura gastronómica donde el sabor es fundamental, la autenticidad se vuelve decisiva.

A este ajuste de mercado se suma una dimensión política y semántica. La Unión Europea ha decidido restringir el uso de ciertos términos asociados a la carne —como “filete” o “pechuga”— para productos de origen vegetal. El objetivo es evitar confusión en el consumidor y responder a las demandas del sector cárnico. No obstante, términos como “hamburguesa” o “salchicha” se mantienen permitidos, lo que deja abierto el debate sobre si estos conceptos describen una forma culinaria o un ingrediente específico.

Más allá de la discusión lingüística, este momento refleja una encrucijada más profunda. El futuro de la alimentación vegetal no parece residir en la imitación, sino en la construcción de una identidad propia. Un ejemplo claro es el éxito de las bebidas vegetales, que han logrado consolidarse sin necesidad de replicar exactamente a la leche de origen animal. Su crecimiento se basa en atributos propios: sabor, funcionalidad y posicionamiento claro.

El sector plant-based enfrenta ahora el reto de avanzar en esa dirección. Esto implica desarrollar productos que no dependan de la comparación constante con la carne, sino que se valoren por sí mismos. El consumidor actual demanda propuestas que estén ricas, con perfiles nutricionales claros, precios competitivos y coherencia en su identidad.

El auge del veganismo, tal como se entendía en los últimos años, parece haber entrado en una etapa de transición. Más que un declive definitivo, se trata de una fase de ajuste donde la novedad deja paso a la evaluación crítica. En este nuevo escenario, solo aquellos productos que logren equilibrar calidad, autenticidad y accesibilidad lograrán consolidarse.

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Columna de Sonya Santo en El Financiero

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