Tehuacán, Pue.-Debido a los altos costos que está registrando el ganado Caprino cebado, cuya carne se utiliza para elaborar el Mole de Caderas y que le da un sabor autentico y característico, se corre el riesgo de que este platillo deje de ser original al utilizarse carne “pirata”, es decir de animales de corral.
Uno de los principales introductores de ganado caprino para esta temporada gastronómica, Iñigo García Manzanares indicó que la escasez de ganado es significativa en este 2025, por lo que su preció actual alcanza los 3mil 500 pesos, además de que a esto se suma que muy pocas personas quieran dedicarse al pastoreo de los animales para que tengan la consistencia orgánica y cebada que se requiere para la carne.
Por lo que se estima que en dos años más podría dejarse de preparar el original platillo del Mole de Caderas con la carne cebada y utilizar el tradicional chivo de corral, ya que tan solo este año el precio del juego de caderas alcanzara los 2 mil 200 pesos.
García Manzanares mencionó que de seguir la situación de esta manera el precio del ganado podría alcanzar los 6 mil pesos por unidad, por lo que haría insostenible mantener la receta tradicional y se sigue corriendo el riesgo de que el Mole de Caderas se elabore con chivos de corral, cuya carne tiene un sabor muy distinto y la cual se considera “pirata”.
Mencionó que el iniciará la temporada de matanza el próximo 9 de octubre, sin embargo, no quiso especificar cuantas cabezas de ganado estará sacrificando en su hacienda, solo dijo que se tienen los animales suficientes para satisfacer la demanda de la temporada.
Comentó que aun cuando desde otros años se ha registrado la utilización de carne que no es la auténtica del platillo y que se puede distinguir porque los huesos tienen más carne y tienen otra consistencia, ante el encarecimiento que se registra en estos momentos el ganado que es más de 37 por ciento, se corre el riesgo que se incremente la carne de chivo “pirata” en el Mole de Caderas.
Cabe mencionar que el sector restaurantero ha reconocido que el costo de este platillo tradicional en este año podría alcanzar los 700 pesos por el incremento del precio de los ingredientes que se utilizan para su elaboración, entre ellos la carne, cuando el precio estándar que se tuvo en el 2024 fue de alrededor de 480 pesos.
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Foto: Yomara Pacheco
cdch
