Entre volcanes y fogones: los gachupines de Tochimilco

Tochimilco. En las faldas del Popocatépetl, donde la tierra fértil y el clima húmedo favorecen la biodiversidad, surge uno de los ingredientes más singulares de la cocina tradicional: los llamados “gachupines”, un hongo silvestre característico de la comunidad de Cuilotepec.

En este rincón del municipio de Tochimilco, cercano al coloso activo, los pobladores han conservado por generaciones el conocimiento sobre la recolección y preparación de este hongo que aparece principalmente durante la temporada de lluvias. Su textura firme y sabor terroso lo convierten en un ingrediente versátil dentro de la cocina local.

La preparación más emblemática es en pipián rojo, un guiso espeso elaborado a base de semillas de calabaza, chiles secos y especias donde los “gachupines” aportan un sabor profundo que evoca la riqueza del campo poblano. Sin embargo, no es la única forma de degustarlos.

Los habitantes de Cuilotepec también los integran en mole verde con espinazo y costillas de cerdo así como en el tradicional mole poblano adaptando recetas ampliamente reconocidas de la gastronomía mexicana para resaltar este ingrediente silvestre.

De acuerdo con datos de la Secretaría de Turismo de México Puebla es uno de los estados con mayor diversidad gastronómica del país reconocido por la variedad de moles y el uso de ingredientes endémicos. Platillos como el pipián y el mole forman parte del patrimonio culinario que distingue a la entidad a nivel nacional e internacional.

Además especialistas en gastronomía destacan que el consumo de hongos silvestres en regiones cercanas al Popocatépetl responde a prácticas ancestrales vinculadas con el conocimiento del entorno natural lo que refuerza la identidad cultural de comunidades como Cuilotepec.

Hoy en día los “gachupines” no solo representan un alimento, sino un símbolo de tradición, arraigo y aprovechamiento sustentable de los recursos naturales en Tochimilco donde la cocina sigue siendo un puente entre la tierra y la memoria colectiva.

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Foto: Cortesía habitantes 

cdch