Mole de Caderas resiste al alza del ganado y mantiene viva una tradición de Tehuacán

Tehuacán, Pue.- Con un incremento de alrededor del 30 por ciento en el precio del ganado caprino y una ligera disminución en el número de animales sacrificados respecto al año pasado, la temporada del Mole de Caderas arrancará oficialmente el próximo 9 de octubre en la EX Hacienda la Carlota, informó el introductor de ganado cebado, Íñigo García Manzanares.
El empresario señaló que, aunque durante los últimos meses se ha hablado de una posible escasez de ganado, desde su perspectiva existe disponibilidad de animales; sin embargo, el principal problema se encuentra en el costo para mantenerlos, particularmente por la falta de agua y las condiciones que ha enfrentado el campo.
García Manzanares explicó que entre 2024 y 2025 ya se registró una ligera disminución en la cantidad de ganado sacrificado, aunque fue suficiente para atender la demanda de la temporada. Para este año, dijo, todavía existe expectativa de que el consumo se mantenga, principalmente porque se trata de un producto que forma parte de las tradiciones gastronómicas de Tehuacán y la región.
A pesar del incremento en el precio del ganado, estimó que el costo de los productos derivados de la matanza tendrá un aumento menor, de aproximadamente 16 por ciento, debido a que parte del impacto será absorbido dentro de la cadena comercial. Entre los productos que llegan al consumidor se encuentran las caderas, chito, carne frita, brazuelo, tripa, hígado y otros derivados.
Uno de los productos que mantiene una importante demanda es el chito, considerado por los introductores como uno de los principales motores económicos de la temporada. De acuerdo con García Manzanares, alrededor del 85 por ciento de los productos comercializados en la Ex Hacienda La Carlota se adquieren para su reventa, lo que genera una cadena económica que alcanza a comerciantes de mercados y comunidades de la Sierra.
La temporada también representa una fuente de ingresos para quienes participan en distintas etapas del proceso, desde los pastores y matanceros hasta comerciantes y restauranteros. El introductor señaló que la mayor parte de quienes trabajan en esta actividad aprendieron el oficio dentro de sus propias familias, aunque también se han incorporado nuevas generaciones.
En cuanto a la celebración oficial, García Manzanares indicó que la Ex Hacienda La Carlota realizará su propio evento el próximo 9 de octubre, con una actividad de carácter tradicional y abierta al público. Señaló que, en esta ocasión, no se concretó una participación conjunta con autoridades estatales pese a que, afirmó, buscó establecer coordinación para unir esfuerzos en torno a la temporada.
El introductor recordó que durante aproximadamente 23 años la Ex Hacienda La Carlota ha sido sede de actividades relacionadas con el inicio de la temporada, por lo que consideró que la tradición debe mantenerse más allá de las diferencias que puedan existir con las autoridades. Aseguró que el evento de este año será más sencillo y con un carácter más cercano a las costumbres de la región.
Sobre el futuro del platillo, García Manzanares se mostró optimista y consideró que existe un sector de consumidores que mantiene la tradición de acudir a Tehuacán para degustarlo. Incluso señaló que el Mole de Caderas ya tiene presencia en restaurantes de Puebla, Orizaba, Córdoba y Ciudad de México, aunque la comercialización hacia Estados Unidos enfrenta restricciones sanitarias para el ingreso de productos cárnicos.
 

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clh