Tlaxcala, Tlax.- Desde hace tres décadas, José Pérez ha encontrado en los tamales una forma de vida. Aprendió el oficio como tradición familiar en la Ciudad de México y hace 10 años llegó a las inmediaciones de la Basílica de Ocotlán, en Tlaxcala, donde poco a poco construyó una clientela habitual.
Según comenta, su jornada comienza desde la tarde, preparando salsas, rajas y hojas para tener listos los tamales del día siguiente.
Mole verde, pipián, rajas con queso y champiñones son parte de su oferta, acompañada de atole de arroz y chocolate.
Hoy comparte el oficio con su esposa e hijo, manteniendo una tradición familiar que lo ha acompañado durante buena parte de su vida.
El tamal es un alimento de origen mesoamericano del periodo precolombino, elaborado a partir de una masa de harina de maíz sazonada y envuelta en hojas de plátano o de la mazorca del maíz y cocida al vapor o en el horno.
Esta especialidad culinaria ha experimentado numerosas transformaciones en su elaboración a lo largo de la historia.
Preparado generalmente a base de masa de maíz o de arroz rellena de carnes, verduras y hortalizas, salsas y de otros ingredientes, los cuales se envuelven en hojas vegetales como de mazorca de maíz o de plátano, bijao, maguey, aguacate, canak, entre otras, e incluso papel de aluminio o plástico, y se cuecen luego en agua o al vapor.
Pueden tener un sabor dulce o salado. Hay una gran variedad de sabores: el tradicional de salsa verde o salsa roja; los oaxaqueños de dulce, originalmente solo rosados y ahora con una gran variedad de rellenos y sabores, como guayaba, piña y zarzamora, entre otros.
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